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Allons voir les cafés chez les Grecs...

10 juin 2013

Allons voir chez les Grecs Chronique France Grèce les cafés OkeaNews

Une plongée thématique dans la culture grecque : aujourd'hui, les cafés


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Ah, vous revoilà ! Nous sommes heureux de voir que le dernier restaurant ne vous est pas resté sur l’estomac ! Vous tombez bien, nous nous apprêtions à partir au café. Vous prendrez bien un petit quelque chose ? Mais avant de nous asseoir sur une terrasse athénienne, je dois vous prévenir : Il va falloir choisir. Parce que si le choix de nos cafés français se limite à la brasserie, au PMU ou au café traditionnel, en Grèce, c’est plus compliqué…

Cafe

Pour tâcher de comprendre comment ça fonctionne, et parce que nous préférons la démarche empirique à tout autre, rejoignons François à Athènes.

Aujourd’hui, François a décidé d’explorer la ville sans l’aide de son ami Pierre, absorbé depuis la veille dans une partie de « tavli » (le jeu préféré des grecs). Normalement, une partie ne dure pas si longtemps. Mais cette fois-ci, c’est un peu particulier… L’adversaire de Pierre, le grand-père Stélios, gagne depuis 24 heures.

Un jeu de Tavli.  (Photo © Okeanews)

Un jeu de Tavli.
(Photo © Okeanews)

Et Pierre, ça, ça l’agace. Il refuse de partir perdant. On ne peut pas vraiment lui en vouloir, il est français. D’après les grecs, nous autres français aurions un côté un peu «ψηλομύτηδες» (mot-à-mot « haut nez »), comprenez par-là que nous serions quelque peu orgueilleux. Bien sûr, même si les Grecs en rient, ils ont conscience que ce n’est qu’un stéréotype, et ils vous laisseront une chance de les détromper.

Je vous vois venir, mais je vous arrête tout de suite, nous ne sommes pas mieux : Auriez-vous oublié qu’il nous arrive de traiter les anglais de « ros bifs » ? Est-ce pour autant que nous nous attendons à les voir s’empiffrer de « roast beef » à la première occasion ? Ah. S’il y a des britanniques parmi nos lecteurs, qu’ils ne se réjouissent pas trop vite non plus, ils ne sont pas mieux que nous sur le sujet… et les « frogs » alors, hum ? Vous voyez, c’est au fond un phénomène bien naturel que de « stéréotyper » le voisin, sans trop y croire.

Mais laissons-là ces petites mesquineries du langage, et revenons-en au « tavli ». Je vous aurais bien expliqué en quoi cela consiste, mais je n’y ai moi-même jamais rien compris (pourtant, d’après mes amis grecs, ce n’est pas si difficile). Tout ce que je peux vous dire, c’est qu’il s’agit d’un jeu proche du Backgammon, que les Grecs en sont friands et que vous les verrez souvent y jouer sur les terrasses des cafés.

C’est donc à cause de ce jeu dans lequel Pierre a désormais engagé son honneur que François se retrouve seul à errer dans Athènes. La soif le prend, il décide de trouver un café où se désaltérer. Il demande au premier autochtone venu : « ‘scuse me, mon brave, do you know où puis-je trouver a coffee ? » (Second stéréotype qui court à notre sujet, nous ne serions pas très bons en anglais. Je me wonder bien pourquoi… Ceux qui auront cherché le mot « wonder » dans le dictionnaire trouverons la réponse à cette question).

Inutile de vous dire que l’autochtone en question s’en gratte encore le haut du crâne… Oui parce que ce qu’il faut savoir, c’est qu’en grec, le café que l’on boit et le café où l’on s’assoit, ce n’est pas la même chose. Il y a un mot différent pour chacun. Vous imaginez donc sans peine que, pour peu que l’anglais du Grec interrogé soit aussi bon que celui de François, il n’y aura pipé mot.

Voici quelques astuces pour éviter de mourir de déshydratation en Grèce :

Astuce n°1 : Si vous avez envie de déguster un café grec traditionnel, préparé dans les règles de l’art, demandez le « Kafeneion » du coin.

Astuce n°2 : Si vous supportez mal la chaleur, et souhaitez boire quelque chose de frais, et de grec, choisissez plutôt une « kafeteria », et commandez soit un « frappé », soit un « freddo »

Astuce n°3 : Si le trop grand choix de restaurants de la semaine dernière vous a déprimé et que vous avez besoin d’un remontant, optez soit pour « l’oinopoleio » (méthode douce), soit pour « l’ouzeri » (méthode forte).

Avant de rentrer dans le détail de tous ces mots qui doivent vous laisser perplexes, je dois vous avouer une chose : Ce qui a été dit plus haut était un peu exagéré. En fait, on pourrait même parler d’hyperbole (ça non plus ça ne s’attrape pas, c’est une figure de style dont le sens vous sera expliqué mercredi prochain, dans notre rubrique étymologique) : Vous ne mourrez pas de déshydratation en Grèce. Déjà parce qu’il est difficile de ne pas tomber sur un café, quelque en soit la sorte, ensuite parce qu’à tout heure et à tout endroit vous trouverez un « périptero », où, entre très nombreuses autres choses, vous trouverez toujours de l’eau fraiche (nous aurons l’occasion d’en reparler dans une chronique spécialement dédiée au périptéro), ensuite parce que, même si vous n’avez pas un rond, il se trouvera toujours un grec pour vous offrir de l’eau (ou quelque chose de plus…alcoolisé) et enfin, parce que l’eau tient un place prépondérante en Grèce.

Je ne vous en dis pas plus, je laisse l’écrivain Henry Miller en parler à ma place (à lui au moins, personne n’osera lui reprocher d’être de parti pris) :

« Le long des allées poussiéreuses, il y avait de petites tables, posées là comme distraitement ; et assis tranquillement dans le noir, des couples parlaient à voix basse, devant un verre d’eau. Le verre d’eau…partout je ne voyais que cela. C’en devenait une obsession. Je me prenais à penser à l’eau comme à une découverte, un nouvel élément essentiel de la vie. Terre, air, feu ,eau. Pour l’heure, l’eau était l’élément cardinal »

(Henry Miller, Le Colosse de Maroussi)

Vous voyez, il n’y a aucune raison de paniquer.

Poursuivons. Vous vous demandez sans doute ce que peut être un « Kafenieion ». Eh bien, c’est le plus traditionnel des cafés grecs. Il tire son origine du turc « Kahvehane » ou « kahvene » qui veut dire « maison du café », terme lui-même dérivé du persan « qahvehkhaneh », terme composé de « qahwa », le café en arabe (mais si, vous le saviez, vous l’utilisez vous-mêmes dans la formule « je prendrai bien un petit kawa ») et de « khane », la maison en persan.

Mon ami Kostas (le vrai) vous dirait qu’il est bien content que la vérité soit révélée : D’accord, le mot a été emprunté au turc, mais le turc l’a lui-même emprunté à d’autres ; rien ne dit que ces « autres » ne l’aient pas eux-mêmes emprunté aux Grecs dans des temps tellement reculés que personne ne s’en souvient… Là, si vous avez marché, il rit de bon cœur, vous flanque une bonne tape dans le dos, et vous dit « Tu crois encore que les grecs détestent les turcs et qu’ils sont prêts à toute la mauvaise foi possible pour faire la démonstration de l’origine grecque de toute chose ? Ha, ha !! » Et il vous reproche ensuite de trop regarder la télévision.

Le Kafeneion

Le Kafeneion, à quoi ça ressemble ? Imaginez-vous un endroit neutre, sans musique, une odeur de café flottant dans l’air. Des hommes, souvent âgés, sont assis là. Certains jouent négligemment avec leur komboloï (sorte de petit chapelet utilisé plus pour le divertissement que pour la prière), d’autres lisent le journal, d’autres discutent, et tout ce petit monde déguste son café grec pendant des heures.

On y sirote également des alcools locaux, comme l’ouzo, le raki ou le tsipouro. Chaque boisson alcoolisée est accompagnée de mezedes (petits mets cuisinés) que l’on se partage. Il est relativement rare d’y voir des femmes, bien qu’elles y soient aujourd’hui parfaitement tolérée s (ce qui n’était pas le cas il y a 50 ans en arrière). Les jeunes gens ne fréquentent pas beaucoup les kafenieia (pluriel de kafenieion), peut-être parce que, entourés de leurs aînés, ils s’y sentent moins à l’aise pour parler librement (et pourquoi pas vulgairement).

Puisque j’en suis venue à parler du café grec, je vous dois quelques précisions. Le café grec, que vous connaissez en France sous le nom de « café turc » ne s’appelle en Grèce « café grec » que depuis 1970. Jusque-là, il s’appelait, comme chez nous, « café turc ». Or, étant donné que les Grecs ont cette grande facilité à s’approprier ce qui vient d’ailleurs et à en faire quelque chose de résolument grec, le café s’est lui aussi hellénisé. Ça vous étonnera peut-être, mais le café grec était le seul café que l’on pouvait trouver en Grèce jusqu’en 1960, où le café instantané et le café filtre firent leur entrée. D’ailleurs, savez-vous comment les Grecs appellent le « café filtre » ? Parfaitement, ils appellent ça un café français!

Recette du café grec

Pour réussir un café grec, il vous faut du café finement moulu (que vous trouverez en France sous le nom de "café turc"), un peu d'eau, un peu de sucre, et un "briki", sorte de petite casserole en forme de pot, avec un long manche ( voir photo ci-dessous). Mesurez la quantité d'eau qu'il faut à l'aide de la tasse dans laquelle vous comptez déguster votre café (en général, il s'agit d'une petite tasse à expresso). Versez-la dans le briki. Comptez un cuillère à café bien remplie + une demie par tasse. Pour le sucre, il y a 3 manières de boire son café grec : « sketo » (sans sucre), « métrio » (moyennement sucré, soit une cuillère à café de sucre par tasse) et « glyko » (sucré, soit deux à trois cuillères à café de sucre). Mélangez le tout jusqu'à disparition des grumeaux et posez sur le feu (à feu doux). Surveillez bien, il ne faut pas se rater: si le café déborde, c'est fichu! Il vous faut retirer le briki au tout début de l’ébullition, quand la mousse commence à monter doucement. Servez, dégustez.

Les Kafeteries

Au tour des “kafeteries” maintenant. La “Kafeteria” grecque n’a rien à voir avec la cafétéria française. En fait, c’est l’établissement le plus proche de notre café français. Mais avant de vous en dire plus, je vous propose une petite halte récréative.

Sur les terrasses de ces « kafeteries », les hommes grecs, comme les français sur les terrasses des cafés français, pratiquent assidument le « kamaki », c’est-à-dire « la drague », avec aussi peu de succès, mais tout autant d’obstination. Je sais qu’il est de bon ton de s’attendrir sur ces pratiques, mais ce n’est pas vraiment le sentiment qu’elles m’inspirent ; vous permettrez donc que je me contente de vous faire part d’une technique de drague grecque qui, si elle est aussi pathétique que les autres, a du moins le mérite d’être drôle… Démonstration : « Ton père est pâtissier, non ? »

Je sais, en français, ça ne veut rien dire, mais laissez-moi vous expliquer. En grec, tout ce qui est à base de sucre est bon et beau. Ainsi entendrez-vous les grecs s’interpeller à coup de « gluke mou ! » (mon sucre au masculin) ou de « glukia mou » (mon sucre au féminin) et demander des « gluka » (gâteaux) à la pâtisserie (dans ces trois mots, vous reconnaissez le radical -gluk- que l’on retrouve dans « glucose ») Or, en grec, le pâtissier se dit « Zacharoplastis », soit mot-à-mot « celui qui modèle le sucre » (« zacharoplastis » se compose de deux mots : « Zachari », autre manière de dire « sucre » en grec et qui a donné « saccharose » en français, et de « plastikos », soit « relatif au modelage », qui a donné « plastique » en français). Ouf ! C’était laborieux, mais il faut bien ça pour comprendre la subtilité du grec.

Maintenant que vous voilà éclairé, reprenons la démonstration : « Ton père est pâtissier, non ? » (Soit : « Tu es faite de la matière la plus agréable, et bien faite »). Ça se veut poétique. Mais le plus drôle reste à venir…je veux parler de la réponse : « Oui. Et le tiens, il est éboueur, non ? » Vous l’aurez compris, rien d’insultant là-dedans pour nos amis éboueurs, mais bien plutôt pour notre « kamaki », tout bonnement traité d’ordure, et contraint de rentrer chez lui tout penaud… Mais si vous tendez l’oreille, vous l’entendrez maugréer quelque chose. Si, si, écoutez : « Pff ! Les grecques… Toutes complexées ! »

Voilà, nous nous sommes bien amusés, revenons-en au fonctionnement des « kafeteries ». On y consomme de tout: alcool, boissons chaudes, boissons fraîches… Mais si vous voulez manger, n’attendez pas que l’on vous amène gratuitement des mezedes avec votre boisson alcoolisée comme on l’aurait fait au kafeinon. Tout au plus on déposera sur votre table quelques chips ou cacahuètes, mais pour le reste il va falloir payer, pour un choix souvent limité aux “tostakia” (chose à peu près équivalente au croque-monsieur).

Vous avez vu qu’avant les années 60, le café grec était le seul café disponible. Depuis, les grecs se sont bien rattrapés et ils proposent une grande variété de cafés : Vous pouvez donc demander un café grec, mais aussi un « galliko » (café filtre « français »), un « Nescafé » (café instantané, pas forcément de la marque Nescafé, puisqu’il s’agit d’une « antonomase » mot en réalité inoffensif qui vous sera expliqué mercredi prochain dans notre rubrique étymologique).

Vous pensez avoir fait le tour ? Détrompez-vous ! Les grecs ont inventé un usage exclusivement grec du café : le café froid. Oui, alors je sais ce que vous allez dire : « Comment ? On veut nous faire croire que les grecs sont les seuls à consommer du café froid ? Et le café glacé alors, hein ? » Chers amis, sans vouloir vous offenser, si un grec, ayant déjà voyagé en France, vous entendait, il se marrerait bien, car notre café glacé n’a rien à voir avec celui des grecs. Le plus célèbre de ces cafés glacé est à n’en pas douter le « frappé », du français « frappé », parce que ce café-là est sacrément secoué ! C’est d’ailleurs le seul moyen d’en obtenir une mousse onctueuse. Regardez le résultat par master es frappé okeanos :

Frappé

Le Frappé made in Okeanews
(photo © Okeanews)

Ces dix dernières années, le célébrissime « frappé » a tendance à être détrôné par un sérieux rival : le Freddo, de l’italien « freddo », qui signifie « froid ». Si le « frappé » porte un nom français, c’est parce qu’il était originellement préparé à partir du café instantané de la marque français « Nescafé ». Si le « Freddo » porte un nom italien, c’est parce qu’il est préparé sur la base de l’expresso. Comme tous les cafés que l’on boit en Grèce, vous pouvez le demander « sketo », « métrio » ou « gluko ».

Il existe une version du Freddo avec du lait, auquel cas il vous faudra demander un « cappuccino freddo », suivi de la dose de sucre avec laquelle vous souhaitez le déguster.

Les ouzeria

Voici le tour des « ouzeria », où nous retrouvons François qui, épuisé d’avoir essayé de comprendre les multitudes de différences entre les cafés grecs, a décidé de s’offrir un remontant. Vous aurez reconnu à l’intérieur du mot « ouzeri » un autre mot qui devrait à présent vous paraitre plus familier : « l’ouzo », alcool à base d’anis qui peut éventuellement, comme à Marseille, être coupé avec de l’eau. Je dis « éventuellement », parce que la plupart du temps, les Grecs le consomment pur, agrémenté d’un ou deux glaçons.

D’ailleurs, et c’est maintenant que je vous en parle que je fais cette constatation, jadis Marseille était une cité grecque…doit-on en conclure que le pastis, dont la terminaison en « is » est suspecte, est en réalité un dérivé de l’ouzo ? Je n’oserais répondre par l’affirmative, des marseillais pourraient nous lire, et je pourrais être taxée de mauvaise foi, n’ayant pas les preuves de ce que j’avance. Pourtant, si vous allez faire un petit tour sur le Wiképédia grec, voici un résumé de ce que vous trouverez « L’origine du mot « ouzo » est incertaine (…) mais il se pourrait que le mot vienne de l’expression « uso Massilia » (à l’usage de Marseille) inscrite sur les caisses d’une compagnie grecque qui exportait une boisson alcoolisée et anisée à Marseille, probablement pendant l’occupation Ottamane.

Mais l’auteur de l’article se rétracte lâchement sur la fin de l’article (peut-être a-t-il entre-temps été menacé par des marseillais ? Nous ne le serons jamais) et propose une deuxième étymologie : Le mot « ouzo » viendrait en fait du turc « üzüm », qui signifie « grappe de raisin » ou « décoction de raisin ». Pourquoi pas.

Vous retiendrez donc l’étymologie qu’il vous plaira. Ah oui, au fait, même si ça me fend le cœur de devoir vous le dire, le mot « pastis », malgré la musicalité hellénique de sa terminaison, n’a rien à voir avec le grec. C’est un mot d’Occitan qui signifie « mélange ». En effet, le pastis est constitué de différents types d’anis.

Ça en est trop, François ne sait plus ce qu’il doit penser de son ouzo. Il a besoin d’un remontant plus fort encore. Il s’enquit donc auprès du tenancier : « Quel alcool grec, très fort, est le meilleur ? » Que n’a-t-il pas fait, le malheureux ? Le tenancier, originaire de Crète, était justement en train d’essuyer les verres en compagnie de son épouse, originaire de Macédoine. Le brave homme de s’exclamer : « Le raki ! Evidemment !!! »

Son épouse de rectifier :

« – N’importe quoi ! C’est bien sûr le Tsipouro !

– Mais tu n’y es pas du tout, vieille toupie !

– Ah pardon, je sais de quoi je parle, vieux débris!

– Mais qu’est-ce que tu connais à l’alcool, toi, hein ?

– J’en buvais que tu n’étais pas né, vieil escroc ! »

Pourquoi ce déferlement soudain de haine, me demanderez-vous ? Eh bien parce que, si au fond le raki et le tsipouro ne présentent qu’une faible différence (le premier n’est distillé qu’une fois contre au moins 3 pour le second), ils ne proviennent pas de la même région, et ça, ça fait des histoires. Oh mais ne croyez pas, en France aussi les différences régionales font des histoires. Et il en faut parfois moins que ça ! Tenez, par exemple, j’ai connu un couple originaire des Pyrénées Atlantiques, qui se disputaient sans arrêt sur la beauté incomparable de leur vallée respective, l’un étant né dans la vallée d’Ossau, l’autre dans la vallée d’Aspe. Vous voyez bien. Pour en revenir à nos raki et tsipouro, tous deux, quand ils sont préparés avec grand soin, peuvent atteindre la qualité de grands Armagnacs. Si, si, ne soyez donc pas si chauvin.

Le raki fait la fierté des crétois qui, selon la légende, commenceraient leur journée avec un petit verre de cette potion, histoire de voir la vie du bon côté. Pour ma part, je n’y crois pas, j’ai vu des crétois qui se contentaient d’un café le matin. Je sais, c’est décevant, mais je ne me suis pas risquée à le leur dire. Une des règles d’or de la survie en Grèce est de ne jamais froisser un crétois.

Pour ce qui est du Tsipouro, il serait né au XIVème siècle dans les monastères du Mont Athos, située en Grèce du Nord. La boisson est ensuite arrivée en Macédoine, puis en Epire et en Thessalie, où l’on s’en fait désormais une spécialité. Cette liqueur à base de raisin est également connue en Italie sous le nom de « Grappa » et au Moyen-Orient sous celui de « Arak », du nom de la ville d’Iran d’où elle est originaire. Le tsipouro (qui n’a aucun rapport de près ou de loin avec Tsipourah, la femme de Moïse) est donc très largement consommé en Grèce, à égalité avec le raki.

L'oinopoleio

Tout apeuré par la scène de guerre qu’il vient de déclencher, François profite de ce que les propriétaires sont occupés à se jeter des assiettes à la figure pour se faire la malle en douce. Il atterrit donc dans un « oinopoleio », à l’allure plus hospitalière. « L’oinopoleio » est une sorte de bar à vin dont les tenanciers sont les viticulteurs du vin que vous pouvez y consommer. Comme dans les « kafenieia » et les « ouzeria », on vous servira systématiquement un petit plat cuisiné avec votre verre de vin. François respire enfin.

Pendant ce temps, à Paris...

On ne peut pas en dire autant de son équivalent grec, Kostas, qui pendant que nous dissertions à loisir sur les cafés grecs, s’est retrouvé, comme François, livré à lui-même. Il aurait pourtant bien voulu que son cousin l’accompagne, mais ce dernier devait se rendre la veille à un entretien à l’autre bout de Paris, et l’insensé a tenu à prendre un taxi. Inutile de vous dire qu’il n’est toujours pas revenu. Mais Kostas ne s’est pas laissé décontenancer, et il a pris la décision d’aller seul à la conquête des cafés parisiens. Ayant choisi une terrasse de café qui lui paraissait avenante et typiquement parisienne, il commande un chocolat chaud.

Première surprise : il n’y a pas de verre d’eau. Il demande donc au garçon de lui en rapporter un. Deuxième surprise, ce qui vient d’être posé sur sa table, ce n’est pas ce que Kostas aurait appelé un « verre d’eau » mais plutôt un dé à coudre. Troisième surprise : il n’a pas fini de déglutir sa première gorgée de chocolat que le garçon le presse de lui régler l’addition, chose qui serait de la dernière impolitesse en Grèce, sauf si bien sûr le garçon termine son service. « Ça fera 7 euro, s’il vous plait. », lui annonce le garçon.

« – Pardon ???

– 7 euro s’il vous plait.

– Il ne me plait pas !

– Ce sont les tarifs, Monsieur.

– Puis-je en connaitre la raison ?

– Sartre s’asseyait où vous êtes vous-même assis, Monsieur.

– Sartre ?

– Le philosophe, Monsieur.

– Merci, je sais qui est Sartre ! Mais dites-moi, ce philosophe n’est-il pas mort ?

– Hélas, Monsieur.

– C’est donc pour les fesses d’un mort, avec qui je ne peux même pas discuter de philosophie, puisqu’il est passé de l’être au néant, que je dois payer 7euro ??

– C’est une manière de voir les choses Monsieur. Monsieur prendra-t-il autre chose ?

– Oui. Apportez-moi un raki, un double. Mais auparavant, laissez-moi changer de chaise.

– Excellent choix, Monsieur. Vous êtes désormais assis à la place d’Albert Camus. »

Kostas, l’étranger, et dorénavant l’homme révolté, quitte la place en jurant qu’on ne l’y reprendrait plus.

Nous nous arrêterons là pour aujourd'hui. Alors, en attendant que vous décuviez de cette chronique, nous vous donnons rendez-vous mercredi prochain pour une plongée dans l'étymologie grâce à notre rubrique "Les mots grecs du texte français". Vous y trouverez également la réponse à la devinette de la semaine dernière ainsi que la nouvelle devinette. A suivre sur Okeanews...